製作過程

選料

陽光尚未清醒,田裡的露水正濃,現在是清晨5點鐘,也是農作者每日站上大地舞台的開場時;而這裡是台灣西半部的嘉南平原,被隆起的中央山脈穩穩的守護著,除了與生俱來的煦暖陽光,還有自然恩賜的沃土大地,這裡適合萬物滋長,自然也就產出最美的農作物;台農17號鳳梨,來自這裡,來自農作者的執著與努力。

台農17號鳳梨,又稱金鑽鳳梨及春蜜,其品種父系為「正常開英(smooth cayenne)」植株,生育強、外表堅勁綁飽滿、果肉柔軟帶著清芬的果香、鮮甜多汁、擁有稍粗的纖維,是台灣早期最普遍的栽培品種。果實雖然較其他品種小、但果肉纖維細、果心小,非常適合鮮食,在市場上非常受到消費者喜愛及偏好。每年的3至5月,春陽暖照著大地時,就是最佳的採收季節,這時候的金鑽鳳梨果實結實飽滿,有重量感,果目明顯突起,果實聞起來有一股濃郁特殊新鮮香味,且汁多,甜度高,酸味低,最適合煉製成鳳梨餡。

 

台農3號鳳梨,俗名土鳳梨,屬「開英種(cayenne)」,是正宗的老鳳梨品種,和17號鳳梨正好相反,和其深遠的身世相同,台農3號鳳梨擁有濃厚而狂野的香氣,果肉不羈的甜酸並帶著綿密纖維;天生對於蟲害特別有一套,當然就不需使用過度的農藥管理;每年的3至5月都是最適合的收成期;這樣附有獨特性格的土鳳梨,和17號鳳梨相遇,反而激盪更驚喜的能量,彷彿,看見暖陽在大地散發的光和熱。

 

佐日漫遊選擇的17號鳳梨,大多來自雲林在地,只是皇天偶而會發小脾氣,為了堅持對於美味的承諾,只能找尋其他鄉城所孕育的鳳梨,但不管來自何方,總是來自各地農作者拍胸保證的驕傲,而我們則誓言,讓食材自己發聲,清唱來自於自然的美好!!

 

煉製

農作者種自信的食材,在每次哼唱喜悅的採收後,接著運送到了量身訂做的加工廠,由在地的婦人,親手以熟練的技巧為鳳梨削皮並去心後切碎;純熟的技術是模仿不來的,只有對於鳳梨的體貼入微,深知鳳梨特有的性格,才能在不浪費的堅持下,將勁實外表下包藏柔軟清芬的果肉,完美呈現。經過切削後的鳳梨果肉,會進到大大的深鍋中,什麼都不加,除了時間與等待,甚麼都不多做,我們堅持,對於食材調理過程中,過多的干涉,只會讓滋味顯得過於矯飾,太繁雜的加工過程,反而感受不到來自於大地最直接的感受。

 

切成細塊的鳳梨果肉,需要長時間不斷的熬煮並攪拌;早就學會只有等待,才能得到這口想望的滋味;但因每季收成的鳳梨不盡相同,擁有自己獨特的個性,是來自自然真材實料的保證;每次的煉製熬煮,就像一場食材與老師傅的對峙,高溫燻熱的臉上,滿是汗水與蒸氣,憑著的都是煮透這份滋味的氣魄,對眼前一鍋鍋鳳梨的了解,成了每次戰勝的關鍵;經過悉心煉製後,成了自傲的鳳梨餡,通常100公斤的鳳梨,只能熬煮出不到10公斤的鳳梨餡,想像微酸的果香及纖維濃縮成10分之1的風味,很鮮、很純粹、很香濃!這不就是睽違已久,天地賜與的恩惠嗎?!

 

初時嚐新,這樣的滋味一定令你心生驚嘆,原來最熟悉、最想望的滋味,也可以如此的純粹不加任何矯飾;這都是餅藝老師傅與天地共居、情感交流後,呈上的不凡獻禮。

 

酥皮

在這個時代,追求食材真實的風味,是對皇天后土僅小慎微的敬意,也是一種回歸,讓人與天地回到最初平衡的關係,做糕餅歷載超過半甲子的老師傅說: 「做好吃的餅,沒有複雜或曲折的訣竅,只要用上大地最天然與純粹的能量,和素材美好而和諧的相處,傾聽她們安靜卻有力的原味,就能做出最棒的味道!」

 

因此,為了讓酥皮能夠包藏柔軟而滿是微酸果香的內餡,即使擁有深厚的餅藝經驗,也必須不斷嚐試來自八方的優質食材,錦福創辦人龔先生以他長年的經驗,調整佐日漫遊的鳳梨酥皮配方;捨棄了市面上常見的普通雞蛋,選用來自同樣堅持天然的牧場生產的上選鮮雞蛋,強調不打抗生素或化學合成物;建構密閉式的環保雞舍,讓下蛋的母雞能夠在適溫及舒適環境生長;吃的是天然的穀物配方,每顆蛋都有滿滿的營養和濃純的蛋香。麵粉則是來自日本,細緻而綿密,是整顆鳳梨酥的藏鋒;最後加入紐西蘭進口的安佳奶粉和起司粉收筆,只有不住散發的濃郁奶香,能夠做為此刻的註解。

 

你一定明白,這些純粹的食材,有多麼難得! 眼前滿是不平凡的原料,我們珍惜她的全部,唯有以求真紮實的手揉技術,才能讓各個食材,以最好的比例揉合;老師傅厚實的雙手是經驗、歲月和自信,用情感滋養了麵糰,麵糰也回報以最美味的姿態,與自然共居,堅持的就是如此而已!這才讓她們能夠真真實實的大聲吶喊,屬於自然在食材上深深留下的記號。

 

烘烤

有經驗的老師傅都知道,對糕餅來說,烘培的過程,就像是為食材妝點的過程,火侯的大小、烘培的時間長度……等,都會影響到做厚的呈現;我們當然明白,對於金黃酥皮,您有多麼想望,但終究是值得的;出爐的每一立方,表皮酥脆,內裡卻鬆軟,包藏的都是無二的幸福,無法取代。

 

經驗老到的師傅,透過一個小小的觀景玻璃窗,看著酥皮在爐內起伏的模樣,便能夠了解這樣的火侯對於鳳梨酥是不是最完美的溫度。為了讓每一塊鳳梨酥都能享受最均等的熱度,佐日漫遊開發了專屬的隧道爐,包好鳳梨餡的麵糰,會一顆顆的放入長方模子裡,放上烤盤,壓實、排勻,過程繁瑣細微,這是對食材最至上的敬意,這些細膩的作業,機器是學不來,只能完全倚賴雙手,悉心製作。烤盤接著被送進隧道爐中,上火170度、下火180度,是老師傅拿捏出最好的烘培溫度,歷經30分鐘的細火烘烤,烤盤從爐的那一頭被送出,急不得!這時候還得要耐心的等待降溫後脫模;靜置過的鳳梨酥在冷卻後才真正要散發如陽光般的光和熱,但隨即便被包裝封模,將美味暫時封存其中,等待伴隨您的心意一起送到對方手心的那一刻。

 

散文家馬家輝在《三少四壯集》提過:「你是什麼人,便會遇上什麼誘惑,因為都是自找,你往你喜歡的誘惑方向走去,你喜歡,所以誘惑才成其為誘惑……」因為嚮往自然,動身追尋大地美好的食材風味,誓言做你想望已久的經典。
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